1.1.5 Rahm / Obers

Rahm wird aus Milch durch Zentrifugation (Entrahmen) oder durch Phasentrennung nach ruhigem Stehenlassen der Milch (Aufrahmen) gewonnen. Rahm enthält mindestens 10 % (m/m) Milchfett. Der Referenzfettgehalt für die Auslobung von "leicht" beträgt 30 %.

Die Pasteurisierung des Rahms kann entsprechend Abs. 1.1.4 im Behälter oder im Durchfluss erfolgen. Die Pasteurisierungstemperaturen liegen abhängig vom Fettgehalt und von der Anlage (Turbulenz) im Allgemeinen zwischen 85 und 110 °C (traditionelle Rahmpasteurisierung).

Bei der Herstellung von Rahm mit einer längeren Haltbarkeit im Kühlregal (ESL-Rahm) werden Temperaturen unter 135 °C angewandt. Die Temperaturen bei der Ultrahocherhitzung liegen im Allgemeinen zwischen 135 und 145 °C. Pasteurisierter Rahm ist peroxidasenegativ.

Der Fettgehalt entspricht der Deklaration.

Einteilung nach dem Fettgehalt:

Bezeichnung Fettgehalt
Kaffeeobers mindestens 10 %
Schlagobers mindestens 30 %
Schlagobers „extra schlagfähig“ mindestens 36 %

Zu pasteurisiertem Kaffeeobers und Schlagobers werden keine Zusatzstoffe zugesetzt.

Bei Schlagobers, ausgenommen bei traditionell pasteurisiertem Schlagobers, kann zur Verhinderung der Aufrahmung und eines Fettpfropfens als Stabilisator maximal 2 g/kg Carrageen (E 407) zugegeben werden.

Kaffeeobers ist homogen flüssig, riecht produkttypisch und hat einen reinen Obersgeschmack.

In ungeschlagenem Zustand ist Schlagobers homogen flüssig-sämig. Aufgeschlagenes Schlagobers ergibt einen gleichmäßig matt-glänzenden Schaum. Schlagobers riecht produkttypisch und hat einen reinen Obersgeschmack.