Frischfische sind vor dem Inverkehrbringen auf das Vorhandensein von Parasiten zu überprüfen.
Erzeugnisse aus Seefischen dürfen zur Verhinderung von Gesundheitsschäden durch lebende Parasiten nur in folgender Form in Verkehr gelangen:
- Tiefgefroren, bei einer Kerntemperatur von mindestens -20°C für die Dauer von mindestens 24 Stunden;
- Erhitzt auf eine Kerntemperatur von mehr als 60°C.
- Eingesalzen:
Mindeskochsalzgehalt Mindestlagerdauer
im Fischgewebewasser in der Salzlake
20 % 10 Tage
15 % 14 Tage
12 % 28 Tage
10 % 35 Tage
Bei Mitverwendung von Zucker (z.B. Anchosen):
15 % 28 Tage - Mariniert: mindestens 35 Tage hindurch, wobei im Fischgewebewasser mindestens 2,4 % Essigsäure und mindestens 6 % Kochsalz (Speisesalz) enthalten sein müssen; der pH-Wert darf höchstens 4,2 betragen.
Die genannten Maßnahmen des Einsalzens und Marinieren sind im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Anhang II Abschnitt VIII Kapitel III D 1 c als ausreichend anzusehen.