B.4.2.1 Brätwürste

Sorte 1 a):
Pariser mit hervorhebender Bezeichnung;
Frankfurter und andere Würstel mit hervorhebender Bezeichnung.

Sorte 1 b):
Pariser, Kalbspariser;
Feine Extrawurst, Extrawurst in Stangen, Weißwurst in Stangen;
Frankfurter, Wiener Würstel, Sacher-, Tee-, Cocktailwürstel und
andere Würstel sowie Weisswürstel und Kalbsbratwürstel.

Sorte 2:
Extrawurst im Kranz (rund), Knackwurst, Schübling, Salzburger
Dampfwürstel, Weißwurst;
Leberkäse, Fleischkäse, Kalbsbratwurst;
Augsburger;
Münchner Weißwurst.

Sorte 3 a):
Dürre im Kranz (rund), doppelt geräuchert.

Sorte 3 b):
Dürre im Kranz (rund), Braunschweiger im Kranz (rund), Burenwurst,
Oderberger und Klobassen.


Bezüglich fettarmer Brätwürste siehe B.4.4. 

Im Einzelnen gelten für das zu verwendende Ausgangsmaterial folgende Richtlinien: Da Brühwürste in der Regel in einem Arbeitsgang hergestellt werden, entfällt die bisherige Aufteilung in Brät und Speck.

S o r t e 1 a) 

Pariser mit hervorhebender Bezeichnung: 
50 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 20 Teile Speck II 30 Teile Wasser 

Frankfurter und andere Würstel mit hervorhebender Bezeichnung: 
47 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 23 Teile Speck II 30 Teile Wasser 

S o r t e 1 b) 

Pariser, Kalbspariser: 
47 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 20 Teile Speck II 33 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 1 Teil Kartoffelstärke. 

Bei Kalbspariser muss der Kalbfleischanteil mindestens 38%, bei der Bezeichnung "Pariser mit Kalbfleisch" mindestens 20% des nach der quantitativen Kennzeichnung (QUID) berechneten Gesamtfleischanteiles sein.

Feine Extrawurst, Extrawurst in Stangen, Weißwurst in Stangen: 
45 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 23 Teile Speck II 32 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 1 Teil Kartoffelstärke. 

Frankfurter, Wiener Würstel, Sacher-, Tee-, Cocktailwürstel und andere Würstel sowie Weißwürstel und Kalbsbratwürstel: 
42 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 25 Teile Speck II 33 Teile Wasser 
Auf 100 Teile Wurstmasse 1 Teil Kartoffelstärke. 

oder: 

41 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 30 Teile Speck II 29 Teile Wasser 
Auf 100 Teile Wurstmasse 1 Teil Kartoffelstärke. 

Weißwürstel werden in Schafsaitlinge mit einem Kaliber von nicht mehr als 28 mm abgefüllt. 

Bei Kalbsbratwürstel muss der Kalbfleischanteil mindestens 38% des nach der quantitativen Kennzeichnung (QUID) berechneten Gesamtfleischanteiles sein. Im Schnittbild ist ausschließlich Brät ohne sichtbare Fleisch und Speckeinlage zu erkennen.

S o r t e 2 

Extrawurst im Kranz (rund), Knackwurst, Schübling (ausgenommen in Vorarlberg), Salzburger (in Salzburg und Oberösterreich auch als Speckwurst bezeichnet), Dampfwürstel, Weißwurst, Leberkäse und Fleischkäse, gedämpft sowie Kalbsbratwurst: 
49 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II 18 Teile Speck II 33 Teile Wasser 
Auf 100 Teile Wurstmasse 2 Teile Kartoffelstärke. 

Bei Weißwurst ist die zusätzliche Bezeichnung "zum Braten" zulässig. 

Extrawurst im Kranz (rund) wird in runde Wursthüllen (Kranzdarm oder ebensolche künstliche Wursthüllen) abgefüllt. In gerade Hüllen abgefüllte (abgepasste) Würste dieser Art weisen ein Gewicht von nicht mehr als 900 g und ein Kaliber von nicht mehr als 70 mm auf. 

Dampfwürstel und Weißwürste werden in Schweinssaitlingen oder Fresserdarm mit einem Kaliber über 28 mm abgefüllt. 

Bei Kalbsbratwurst muss der Kalbfleischanteil mindestens 38% des nach der quantitativen Kennzeichnung (QUID) berechneten Gesamtfleischanteiles sein. Im Schnittbild ist ausschließlich Brät ohne sichtbare Fleisch und Speckeinlage zu erkennen.

Augsburger: 
Wie Extrawurst im Kranz (rund) und dgl., jedoch auf 100 Teile Wurstmasse 5 Teile Kartoffelstärke. 

Schübling, nur in Vorarlberg mit folgender Zusammensetzung verkehrsfähig (siehe auch Grenzwerte): 47 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II 18 Teile Speck I 4 Teile Salzstoß oder Schwarten 28 Teile Wasser 

Leberkäse und Fleischkäse, gebacken: 
48 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II 20 Teile Speck II 32 Teile Wasser 
Auf 100 Teile Wurstmasse 6 Teile Kartoffelstärke 

Leberkäse und Fleischkäse, gebacken, werden mitunter auch mit einer Käseeinlage vom Typ Emmentaler, Bergkäse oder mit einer anderen geeigneten, beim Erhitzen nicht schmelzenden Käsesorte, auch mit geringerem Fettgehalt, ausgenommen Schmelzkäse, hergestellt.  Auch andere Einlagen, wie Salami, Champignons, Oliven (z.B. bei "Pizzaleberkäs") werden verwendet. 

Münchner Weißwurst: 
45 Teile Kalbfleisch II und/oder Schweinefleisch II 20 Teile Speck II 5 Teile gekochte Schwarten und/oder Kalbskopffleisch 30 Teile Wasser 

In Schweinssaitlingen mit einem Kaliber von nicht über 32 mm. 

S o r t e 3 a) 

Dürre im Kranz (rund), doppelt geräuchert: 
100 Teilen Wurstmasse können bis zu 3 Teile Herzmuskulatur zugesetzt werden.  

37 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II 25 Teile Speck I 20 Teile Salzstoß 18 Teile Wasser 
Auf 100 Teile Wurstmasse 3 Teile Kartoffelstärke. 

S o r t e 3 b) 

Dürre im Kranz (rund), Braunschweiger im Kranz (rund), Burenwurst, Oderberger und Klobassen: 
Wurstmasse wie Sorte 3 a). 

Bezüglich fettarmer Brätwürste: siehe B.4.4.