A.2 Schnittführung bei der Zerteilung von Schlachttierkörpern in Vorder- und Hinterviertel

Bei gespaltenen Rindern erfolgt die Zerteilung in Vorder- und Hinterviertel zwischen der 6. und 7. Rippe. Der "Englische" (siehe A.3.1.1) endet kopfwärts mit der 7. Rippe. 
Beim Pistolenschnitt kann die "Platte" (siehe A.3.1.1) am Vorderviertel bleiben. Solche Vorderviertel werden als "Vorderviertel mit Lappen" bezeichnet. 
Von den Vorder- und Hintervierteln des vorschriftsmäßig ausgeschlachteten Tierkörpers sind folgende Teile zu entfernen: 

  • Stichfleisch, das sind die blutig durchtränkten Teile der Stichwunde, 
  • Zwerchfell einschließlich Nierenzapfen, 
  • Nieren einschließlich Nierenfett, 
  • Beckenfett, 
  • Rückenmark, 
  • Sackfett, 
  • Milchdrüse (Kalbinnen), 
  • Schwanz ("Schlepp") vor dem ersten Schwanzwirbel. 


Die Zerteilung beim Kalb erfolgt ebenfalls zwischen der 6. und 7. Rippe. Der Kalbsrücken (Nierenbraten und Kotelett) endet kopfwärts mit der 7. Rippe. 
Nicht geschlechtsreife Rinder bis zu einem Schlachtgewicht (warm) von höchstens 180 kg und einem Alter von höchstens 6 Monaten gelten als Kälber, und zwar bis 6 Wochen Alter als "Milchkälber", von 6 Wochen bis zu 6 Monaten Alter als "Mastkälber". Die Bezeichnung "Weidnerkälber" ist mit dem Begriff "Milchkälber" ident. 
Vor der Ermittlung des Warmgewichts sind folgende Teile zu entfernen: 

  • der Kopf zwischen Hinterhauptsbein und dem ersten Halswirbel senkrecht zur Wirbelsäule ohne jedes Halsfleisch, 
  • die Vorderfüße im Karpalgelenk und die Hinterfüße vor dem Tarsalgelenk, 
  • die Haut ohne anhaftendes Fleisch oder Fett, 
  •  die Organe der Brust-, Bauch- und Beckenhöhle.

Die Zurichtung erfolgt mit Nierenstock und Schwanz. 
Bei Weidnerkälbern (Gewicht des ausgeschlachteten Tierkörpers bis 90 kg) bleiben die Nieren und das Nierenfett sowie das Beckenfett am Hinterviertel. "Heubeißer" ("Fresser") sind Jungrinder im Futterwechsel von Milch- auf Rauhfutter. 
Für Pferde gilt dieselbe Richtlinie wie für Rinder mit der Maßgabe, dass die Teilung in Vorder- und Hinterviertel zwischen der 8. und 9. Rippe erfolgt. 
Für Lämmer und Schafe über 6 Monate gilt die Richtlinie für Rinder sinngemäß. 
Schweinehälften sind in der Form handelsüblich, wie sie nach der vorgeschriebenen Ausschlachtung und Fleischuntersuchung anfallen; darüber hinaus werden keine Teile entfernt. 
Die Richtlinie über die Schnittführung bei der Zerteilung von Schlachttierkörpern in Vorder- und Hinterviertel schließt anderslautende Vereinbarungen zwischen Geschäftspartnern nicht aus; nicht berührt sind hievon die Vorschriften der Zurichtung von Rindern (VO (EG) Nr. 1208/81) und Schweinen (VO (EG) Nr. 3220/84).